உணவகம் உங்களுக்கு ஏற்றதா?

உணவிலிருந்து அல்ல, உங்களிடமிருந்து ஏன் தொடங்க வேண்டும்?

உணவகம் திறக்கக் கனவு காணும் பெரும்பாலானவர்கள் உணவிலிருந்தே தொடங்குகிறார்கள். ஒரு மெனுவையும், மகிழ்ச்சியான வாடிக்கையாளர்களால் நிரம்பிய உணவருந்தும் கூடத்தையும், சுறுசுறுப்பாக இயங்கும் சமையலறையையும் அவர்கள் கற்பனை செய்கிறார்கள். அந்தச் சித்திரம் தவறல்ல. ஆனால் அதன் மையத்தில் இருக்கும் நபரை, அதாவது உரிமையாளரை, அது விட்டுவிடுகிறது. ஒரு சிறிய உணவுத் தொழிலை எந்த ஒரு உணவு வகையையும்விட, அதன் உரிமையாளரின் ஆற்றல், பழக்கங்கள், பணம் ஆகியவையே மிக அதிகமாக வடிவமைக்கின்றன.

ஒரு பெரிய நிறுவனத்தில், ஒருவரிடம் உள்ள குறையை மற்றவர்கள் ஈடுகட்டுவார்கள். ஒரு சிறிய கஃபேயிலோ உணவகத்திலோ, பெரும்பாலும் உரிமையாளரே பொருட்களை வாங்குபவர், சமையல்காரர், மேலாளர், கணக்கர், வேறு யாரும் இல்லாதபோது சுத்தம் செய்பவர், வாடிக்கையாளர்களுக்குத் தெரிந்த முகம் எல்லாமே. காகித வேலை உங்களுக்குப் பிடிக்காவிட்டாலும், அது செய்யப்பட்டே ஆக வேண்டும். பணியாளர்களிடம் உறுதியாகப் பேசுவது உங்களுக்குக் கடினமாக இருந்தாலும், பிரச்சினைகளைச் சமாளித்தே ஆக வேண்டும். வழக்கமான வருமானம் இல்லாமல் நீங்கள் ஆறு மாதங்கள் ஒருபோதும் இருந்ததில்லை என்றால், இப்போது அப்படி இருக்க நேரலாம்.

இவை எதுவும் உங்களை மனம் தளரச் செய்வதற்காகச் சொல்லப்படவில்லை. பலர் சிறிய உணவுத் தொழில்களைத் தொடங்குகிறார்கள்; அவர்களில் பலர் தாங்கள் பெருமைப்படக்கூடிய ஒன்றை உருவாக்குகிறார்கள். நீடித்து நிற்பவர்களிடம் பொதுவாக ஓர் ஒற்றுமை இருக்கிறது: தொடங்குவதற்கு முன்பே, தாங்கள் எதை ஏற்றுக்கொள்கிறோம் என்பதை அவர்கள் புரிந்துகொண்டிருந்தார்கள். அதுவே இந்த அத்தியாயத்தின் நோக்கம்.

வேலை உண்மையில் எப்படி இருக்கும்

உணவுத் தொழிலை ஒருபோதும் நடத்தியிராதவர்கள் மூன்றைப் பெரும்பாலும் குறைத்து மதிப்பிடுகிறார்கள்: வேலை நேரம், உடல் உழைப்பு, ஒவ்வொரு நாளையும் நிரப்பும் சிறு முடிவுகளின் எண்ணிக்கை.

வேலை நேரம்

காலை 8 முதல் மாலை 4 மணி வரை திறந்திருக்கும் ஒரு கஃபே, அதன் உரிமையாளருக்கு எட்டு மணிநேர வேலை நாள் அல்ல. பேக்கிங் செய்யவும், எல்லாவற்றையும் தயார் செய்யவும், வரும் பொருட்களைப் பெற்றுக்கொள்ளவும் யாராவது சீக்கிரம் வர வேண்டும்; சுத்தம் செய்யவும், நாள் முடிவில் ரொக்கத்தைச் சரிபார்க்கவும், ஆர்டர்கள் கொடுக்கவும், நாளைய வேலையைத் திட்டமிடவும் யாராவது தாமதமாக இருக்க வேண்டும். விநியோகஸ்தர்களுக்குப் பணம் செலுத்துதல், பணியாளர்களின் ஷிஃப்ட் அட்டவணை தயாரித்தல், கணக்குகளை வைத்திருத்தல் போன்ற வாராந்திர வேலைகளையும் சேர்த்தால், முதல் ஆண்டில் வாரத்துக்கு அறுபது மணிநேரமோ அதற்கு மேலோ வேலை செய்வது அசாதாரணமானதல்ல. இரவு உணவு பரிமாறும் உணவகங்களுக்கு, இரவு தாமதமாக வேலை முடிந்து மறுநாள் அதிகாலையிலேயே பொருட்கள் வந்து சேரும் கூடுதல் சுமையும் உண்டு.

உணவருந்தும் கூடம் இல்லாததால், கிளவுட் கிச்சன்கள் சில சமயம் எளிதான வழி என்று சொல்லப்படுகின்றன. அவை வாடிக்கையாளர் பகுதி (front of house) வேலையை நீக்குகின்றன என்பது உண்மைதான். ஆனால் டெலிவரி தேவை அதிகமாக இருக்கும் மாலை நேரங்களிலும் வார இறுதிகளிலும்தான் அவை பெரும்பாலும் வியாபாரம் செய்கின்றன; ஆர்டர்கள் எவ்வளவு வேகமாகச் சமையலறையை விட்டு வெளியேறுகின்றன என்பதை வைத்து ஒவ்வொரு நிமிடமும் அவை மதிப்பிடப்படுகின்றன.

உடல் உழைப்பு

சமையலறைகள் சூடானவை, நெரிசலானவை, பரபரப்பானவை. உரிமையாளர்கள் கனமான பெட்டிகளைத் தூக்குகிறார்கள், மணிக்கணக்கில் நிற்கிறார்கள், கொதிக்கும் எண்ணெய்க்கும் கூர்மையான கத்திகளுக்கும் அருகில் வேலை செய்கிறார்கள், மற்ற எல்லோரும் வீட்டுக்குப் போன பிறகு தரையைச் சுத்தம் செய்கிறார்கள். உங்களுக்கு ஏதேனும் உடல் வரம்பு இருந்தால், அது உங்களைத் தகுதியற்றவராக்கிவிடாது. ஆனால், எப்படியோ சமாளித்துவிடலாம் என்று நம்புவதற்குப் பதிலாக, தொடக்கத்திலிருந்தே வேலையையும் பணியாளர் ஏற்பாட்டையும் அதைக் கணக்கில் கொண்டு திட்டமிட வேண்டும் என்பது அதன் பொருள்.

சிறு முடிவுகள்

ஒரே நாளில் ஓர் உரிமையாளர் இவற்றையெல்லாம் முடிவு செய்ய வேண்டியிருக்கலாம்: தரம் குறைந்த காய்கறிகளின் டெலிவரியை ஏற்பதா, ஒரு புகாருக்கு எப்படிப் பதில் சொல்வது, களைத்துப்போன ஒரு பணியாளரை முன்கூட்டியே வீட்டுக்கு அனுப்புவதா, மந்தமான ஒரு செவ்வாய்க்கிழமை மெனுவை மாற்ற வேண்டும் என்பதைக் காட்டுகிறதா, ஒரு புதிய விநியோகஸ்தரின் குறைந்த விலைக்காக அந்த அபாயத்தை ஏற்கலாமா. ஒவ்வொரு முடிவும் சிறியதுதான். எல்லாம் சேர்ந்ததுதான் தொழில்.

ஒரு சிறிய உணவுத் தொழிலுக்குத் தேவையான திறன்கள்

எந்த உரிமையாளரும் எல்லாவற்றிலும் சிறந்தவர் அல்ல. தொழிலுக்கு எந்தத் திறன்கள் தேவை, அவற்றில் எவை உங்களிடம் உள்ளன, மீதியை நீங்கள் எப்படி ஈடுகட்டுவீர்கள் என்பதைத் தெரிந்துகொள்வதுதான் முக்கியம். இதைப் பற்றிச் சிந்திப்பதற்கான ஒரு நடைமுறை வழி கீழே உள்ள பட்டியல்.

மூன்று நிறுவனர்களையும் பாருங்கள். ரியாஸ் சமையலறையில் வலுவானவர்; ஆனால் அவர் ஒருபோதும் பணத்தை நிர்வகித்ததில்லை, தம் மார்க்கெட்டிங்கைத் தாமே செய்ததில்லை. மீனா ஒழுங்கானவர், வாடிக்கையாளர்களிடம் நன்றாகப் பழகுபவர்; ஆனால் ஒரே நேரத்தில் நாற்பது பேருக்கு அவர் ஒருபோதும் சமைத்ததில்லை. உணவகத்தின் உணவருந்தும் கூடத்தை நடத்தவும் பணியாளர்களை நிர்வகிக்கவும் லட்சுமிக்குத் தெரியும்; செந்திலுக்குக் கட்டடங்கள் தெரியும்; இருவருமே செஃப் அல்ல, எனவே சரியான ஹெட் செஃபை (தலைமைச் சமையல்காரர்) வேலைக்கு அமர்த்துவதுதான் அவர்களுடைய மிக முக்கியமான முடிவு. ஒவ்வொருவருக்கும் குறைகள் உள்ளன. ஒவ்வொருவரும் அந்தக் குறைகளுக்குத் திட்டமிட வேண்டும்; பின்வரும் அத்தியாயங்கள் உங்களுக்கு உதவுவது சரியாக அதற்குத்தான்.

பணம்: எவ்வளவு அபாயத்தை நீங்கள் தாங்க முடியும்

ஒரு வாடிக்கையாளர் உள்ளே நுழைவதற்கு முன்போ, ஓர் ஆர்டர் வருவதற்கு முன்போ, உணவுத் தொழிலைத் தொடங்கவே பணம் செலவாகிறது. கட்டடம், உபகரணங்கள், உள் அமைப்புப் பணிகள், முன்பணங்கள், உரிமங்கள், முதல் ஸ்டாக், மார்க்கெட்டிங் என எல்லாவற்றுக்கும் முன்கூட்டியே பணம் செலுத்த வேண்டும். அதன் பிறகு, தொழில் தன் சொந்தச் செலவுகளைத் தானே சமாளிக்கும் நிலைக்கு வருவதற்கு முன் பொதுவாக ஒரு காலம் இருக்கும்; அது பெரும்பாலும் பல மாதங்கள். அந்தக் காலத்திலும் உங்கள் சொந்த வீட்டு வாடகையையோ வீட்டுக் கடன் தவணையையோ நீங்கள் செலுத்த வேண்டும், குடும்பத்துக்கு உணவளிக்க வேண்டும்.

அத்தியாயம் 16 தொடக்கச் செலவுகளை விரிவாகக் கணக்கிடுகிறது; அத்தியாயம் 17 பிரேக்-ஈவன் (லாபமும் நஷ்டமும் இல்லாத நிலை) பற்றி விளக்குகிறது. இந்தக் கட்டத்தில் நீங்கள் மூன்று நேர்மையான கேள்விகளுக்கு மட்டும் பதில் சொன்னால் போதும்.

1. நீங்களே எவ்வளவு பணம் போட முடியும்? உண்மையிலேயே கிடைக்கக்கூடிய பணத்தை மட்டும் கணக்கிடுங்கள்: சேமிப்பு, அல்லது அந்தப் பணம் இழக்கப்படலாம் என்பதை முழுமையாகப் புரிந்துகொண்ட ஒரு குடும்ப உறுப்பினரிடமிருந்து வரும் பணம். வேறு எதற்காவது ஒதுக்கி வைத்த பணத்தைக் கணக்கில் சேர்க்காதீர்கள்.
2. உங்கள் வாழ்க்கையைச் சீரழிக்காமல் எவ்வளவு பணத்தை இழக்க முடியும்? இது முதல் கேள்வியைப் போன்றதல்ல. பல உரிமையாளர்கள் தங்களிடம் உள்ள அனைத்தையும் போட்டுவிட்டு, மேலும் கடன் வாங்குகிறார்கள். எவ்வளவு வரை இழந்தாலும் மீண்டு வர முடியும் என்பதை முன்கூட்டியே முடிவு செய்து, அதையே உங்கள் உண்மையான வரம்பாகக் கொள்வது பாதுகாப்பான விதி.
3. தொழிலிலிருந்து வருமானம் இல்லாமல் உங்கள் குடும்பம் எவ்வளவு காலம் சமாளிக்க முடியும்? உங்கள் அத்தியாவசிய மாதாந்திர வாழ்க்கைச் செலவுகளைக் கூட்டி, உங்கள் கையிருப்புப் பணம் எத்தனை மாதங்களுக்குப் போதும் என்று பாருங்கள். பல உரிமையாளர்கள் முதல் ஆறு மாதங்களோ அதற்கு மேலோ தங்களுக்கென்று மிகக் குறைவாகவே ஊதியம் எடுத்துக்கொள்கிறார்கள், அல்லது எதுவுமே எடுப்பதில்லை.

உங்கள் குடும்பமும் உங்கள் உடல்நலமும்

ஓர் உணவுத் தொழில் உங்களுடன் வாழும் ஒவ்வொருவரையும் பாதிக்கிறது. நீண்ட வேலை நேரம் என்றால், வீட்டில் கழிக்கும் மாலைகளும் வார இறுதிகளும் குறையும். பணக் கவலைகளை அடிக்கடி வீட்டுக்கும் கொண்டு செல்வீர்கள். உங்கள் வாழ்க்கைத் துணையோ குடும்பத்தினரோ தொழிலில் உதவ நேரலாம்; சில சமயம் அவர்கள் நினைத்ததைவிட அதிகமாக. உங்களுக்கு என்ன ஆதரவு தேவைப்படும், உங்களுக்கு நெருக்கமானவர்கள் எதைத் தரத் தயாராக இருக்கிறார்கள் என்பதைப் பற்றித் தொடங்குவதற்கு முன்பே வெளிப்படையாகப் பேசுவது நல்லது.

உங்கள் சொந்த உடல்நலத்தைப் பற்றியும் சிந்திப்பது நல்லது. மன அழுத்தம், சரியான தூக்கமின்மை, தவறவிடும் உணவு வேளைகள், நீண்ட நேரம் நின்றுகொண்டே இருத்தல் ஆகியவை முதல் ஆண்டில் சகஜம். நீடித்து நிற்கும் உரிமையாளர்கள், தொடக்கத்திலிருந்தே தங்கள் திட்டங்களில் சிறு பாதுகாப்புகளை அமைத்துக்கொள்கிறார்கள்: வாரத்தில் உண்மையிலேயே விடுமுறையான ஒரு நாள், ஒவ்வொரு ஷிஃப்டிலும் அவர்களே வேலை செய்ய வேண்டிய அவசியமில்லாத ஷிஃப்ட் அட்டவணை, அவர்கள் இல்லாமலேயே கடையைத் திறக்கவோ மூடவோ கூடிய நம்பகமான ஒருவர்.

தொடங்குவதற்கான வலுவான காரணங்களும் பலவீனமான காரணங்களும்

மக்கள் பல காரணங்களுக்காக உணவுத் தொழில்களைத் தொடங்குகிறார்கள். சில காரணங்கள் ஒரு தொழிலுக்கு உறுதியான அடித்தளம்; மற்றவற்றை எச்சரிக்கை அறிகுறிகளாகக் கருதுவதே நல்லது. உங்கள் சொந்தக் காரணங்களைப் பற்றி நேர்மையாக இருந்தால், எந்த வகைத் தொழில் உங்களுக்குப் பொருந்தும், அல்லது எதுவுமே பொருந்தாதா என்பதை முடிவு செய்ய அது உதவும்.

பலவீனமான காரணம் இருப்பதால் நீங்கள் நிறுத்தியே ஆக வேண்டும் என்று அர்த்தமில்லை. பணம் செலவழிப்பதற்கு முன் இன்னும் அதிகமாகச் சோதிக்க வேண்டும் என்பதே அதன் பொருள். ஒரு யோசனையைக் குறைந்த செலவில் எப்படிச் சோதிப்பது என்பதை அத்தியாயம் 3 காட்டுகிறது.

முதல் அடியின் சரியான அளவைத் தேர்ந்தெடுத்தல்

இந்த அத்தியாயம் உங்களை உறுதியற்ற நிலையில் விட்டிருந்தால், அதுவும் பயனுள்ள தகவல்தான், தோல்வி அல்ல. உணவுத் தொழிலுக்குள் நுழைய முழு உணவகம் மட்டுமே ஒரே வழி அல்ல. குறைந்த பணத்தை அபாயத்தில் வைத்து, தொழிலைக் கற்றுக்கொள்ளவும் தேவையைச் சோதிக்கவும் உதவும் சிறிய முதல் அடிகள் உள்ளன:

• சந்தைக் கடை அல்லது பாப்-அப் (சில நாட்களுக்கான தற்காலிகக் கடை). குறைந்த செலவு, குறுகிய கால ஈடுபாடு, வாடிக்கையாளர்களுடன் நேரடித் தொடர்பு. மீனா இப்படித்தான் தொடங்கினார்.
• நிகழ்ச்சிகளுக்கு கேட்டரிங். திருமணங்கள், அலுவலக மதிய உணவுகள், விருந்துகள்; பொருத்தமான ஒரு சமையலறையில் சமைக்கப்படுபவை.
• டெலிவரி மட்டுமான சோதனை. பகிர்ந்த அல்லது வாடகைக்கு எடுத்த சமையலறையிலிருந்து, சில மாதங்களுக்கு ஒரு டெலிவரி ஆப் மூலம் சிறிய மெனுவை விற்றல்.
• முதலில் இந்தத் தொழிலில் வேலை செய்தல். வேறொருவரின் தொழிலில் ஓர் ஆண்டு மேலாளராகவோ சமையல்காரராகவோ வேலை செய்வது, உங்களுக்குச் செலவு வைப்பதற்குப் பதிலாக உங்களுக்கு ஊதியம் தரும் ஒரு கல்வி.
• ஏற்கெனவே இயங்கும் ஒரு தொழிலை வாங்குதல். ஏற்கெனவே வியாபாரம் நடக்கும் ஒரு கஃபே அல்லது உணவகத்தை வாங்குவது உள் அமைப்புச் செலவுகளை மிச்சப்படுத்தலாம்; ஆனால் அதற்கென்று தனி அபாயங்களும் உண்டு. அது ஏன் விற்கப்படுகிறது என்பதை எப்போதும் கண்டறியுங்கள்; வாங்குவதற்கு முன் நிபுணர் ஆலோசனை பெறுங்கள்.

நீங்கள் எதைத் தேர்ந்தெடுத்தாலும், சந்தைக் கடையாக இருந்தாலும்கூட, முதல் விற்பனையிலிருந்தே உங்கள் நாட்டின் உணவுச் சட்டம் பொருந்தும். உங்கள் பகுதியில் அதன் பொருள் என்ன என்பதை அத்தியாயம் I-3, FSSAI பதிவு அல்லது உரிமம் விளக்குகிறது.